- 幻の高級魚 下田 地金目鯛
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- 高級魚として名高い「金目鯛」。
その中でも最高級とされている「地金目鯛」。
大きくなればなるほど、脂の乗りが良くなり、高値で取引されます。
本プロジェクトでは、ごく一部の高級料亭などでしか味わうことのできない、この「地金目鯛」の特大サイズ（２ｋｇアップ）の魚体のみを、伊豆下田の老舗干物専門店「小木曽商店」が買付け、「塩干し」「味醂干し」「味噌漬け」にしてお届けします。 -
- 沖金目鯛と地金目鯛
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- 日本一の金目鯛水揚げ量を誇る、下田港の市場。
下田市魚市場で水揚げされる金目鯛には、大きく分けると2種類の金目鯛があります。
「沖金目鯛」と「地金目鯛」です。
伊豆半島から遠い八丈島周辺の海で漁獲されるのが「沖金目鯛」。
漁船は50トン級の大型漁船で、1週間程度続けて漁をします。
下田市魚市場で水揚げされる金目鯛の9割以上が、この「沖金目鯛」です。
首都圏などで流通している金目鯛のほとんどが「沖金目鯛」。
水深４００～６００ｍにすむ深海魚である金目鯛は、四季を通じてよく脂が乗っているため、煮物や様々な料理方法で重宝され、高級魚として取り扱われています。 -
- 一方「地金目鯛」は、下田市と新島の間、船で1時間ほどの漁場にて、1～3人乗り程度の小さな漁船で、一本釣りされます。
別名「日戻りきんめ」と呼ばれ、夜明けとともに出漁し、午後の競りまでに帰港します。
沖金目鯛に比べ、地金目鯛は「身の厚み」「脂の乗り」「身味の濃さ」が格別によいのが特徴です。
また、数日間漁をする沖金目鯛に比べ、「日戻り」するので鮮度が素晴らしく、キズもなく、光り輝いています。
下田市魚市場でも少量の水揚げにとどまるため、高値で取引されている、希少な魚なのです。 -
- 沖金目鯛と地金目鯛に品質が、なぜそこまで違うのかについては諸説あります。
釣ってからの鮮度（港に帰るまでの時間）はもちろんですが、一説には、黒潮に近い、流れの速い海域に生息する沖の金目鯛と、伊豆半島の豊かな山々から、栄養たっぷりの水が流れ込む近海に生息する金目鯛とで、餌となるプランクトンや海流の違いによって、身質が変わってくると言われています。 -
- 特大サイズ（2kg以上）を買付けてお届け
- 本プロジェクトでは、希少な「地金目鯛」のなかでも、最大ランクの「特大サイズ（2ｋｇアップ）」のみを買付け、塩干加工し、「塩干し」「味醂干し」「味噌漬け」にしてお届けします。
特大サイズ（2ｋｇアップ）の地金目鯛は、1日に数本水揚げがある程度で、天候や条件が整わないと、水揚げが全くないこともある、まさに幻の地魚です。 -
- 地金目鯛は大きければ大きいほど、脂が乗り、旨みの濃い肉質になります。
このサイズの地金目鯛は、非常に高価で、地元でも首都圏の量販店でもまず見かけません。
一般的に見かけるサイズ（500g程）と比べれば一目瞭然。
特別な品として、全国の高級料亭・高級すし店等で僅かに提供されている逸品となります。 - 塩干し
金目鯛本来の脂の旨味を、ダイレクトに感じていただける一品です。
（調理法）
解凍して、身の方からじっくりと焼きはじめてください。
程よいきつね色になったら裏返し、皮目にこんがりとした焼き目が付けばでき上がりです。
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- 味噌漬け
金目鯛の脂と味噌の旨味が相まって、食欲をそそる美味しさです。
（調理法）
解凍してから、味噌を取らずに弱火でじっくり焼いてください。
銀紙を敷いて、裏返しながらじっくり焼いていただくと、上手に焼けます。
焦げやすいのでご注意ください。フライパンでも調理可能です。 -
- 味醂干し
柔らかな甘みが金目鯛の美味しさを引き立て、ご飯が進みます。
（調理法）
解凍後、弱火でじっくり焼いてください。
銀紙を敷いて裏返しながらじっくり焼いていただくと、上手に焼けます。
焦げやすいのでご注意ください。フライパンでも調理可能です。 -
- 頭、中骨
お味噌汁や煮つけ等にご利用ください。
金目鯛の旨味が溶け出し、料亭のような味わいを再現できます。
（下ごしらえ）
①金目鯛の頭を左右半分に割る。
②左右に割った頭は、まだ大きいので、さらに適度な大きさに切り分ける。
③中骨は切ってあるので、大きければ手頃な大きさに切り分ける。 -
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美味しいレシピ
- 漁師風味噌汁(３人前)
（材料）
・頭、中骨（それぞれ適量）
・水（600～800cc）
・味噌（大匙2～3杯）
・青ねぎ(適量)
（作り方）
①頭と中骨を水から煮る。
②あくを取る。
③味噌を溶き入れる。
④青ねぎを入れ、一煮炊きする。
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あら煮(3人前)
（材料）
・頭、中骨（それぞれ適量）
・生姜千切り（ひとかけと半分）
・大根（5cm幅）
・水（150cc）
・砂糖（計量カップで75cc分）
・醤油（75cc）
・みりん（35cc）
・酒（35cc）
（作り方）
①大根を銀杏切りする。（輪切りを4等分）
②フライパンに材料の水と調味料、しょうがを入れる。
③頭と中骨、大根をフライパンに並べる。（できるだけ調味液に浸す。）
④火をかけて沸騰したら、弱火にして10分程度、落とし蓋をして煮ます。
⑤煮汁が具材にいきわたるように、箸で動かす。
⑥煮汁がなくなるまで煮詰めてできあがり。 - その他に『金目鯛の鯛めし』『釜飯』など、ご家庭のレシピでお楽しみください。
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